Por Equipo de El Regionalista
Antes que Curacaví quedara indisolublemente unido a la chicha, mucho antes, hace ya siglos, los pueblos originarios de América tenían sus métodos, ingredientes y frutas para hacerla. Las ocasiones nunca les faltaron. Para celebrar, dar la bienvenida, despedir, saludar a una divinidad, hacer rogativas a la madre tierra, ahí estaba la chicha.
Y esto que quedó estampado en los relatos de cronistas coloniales, lo reflejó muy bien Pedro de Oña a fines del siglo XVI:
“Pues no hay azar tan grande ni desdicha
que no la pasen ellos con la chicha”.
En tiempos de 18, vamos más allá de Curacaví, de Villa Alegre o de tantos pueblos de Chile que se afanan en regalarnos sus mejores mostos chicheros. Acerquémonos a la chicha elaborada por nuestros pueblos originarios en la voz autorizada de dos investigadores del tema: Oriana Pardo y José Luis Pizarro, autores de Chile. Bebidas fermentadas prehispánicas. Este libro y otros de su autoría, grandes aportes al patrimonio cultural y alimentario del país, pueden ser adquiridos en portales de Internet.
- La fermentación
Los pueblos originarios iniciaban la fermentación con dos métodos: el maltaje o la saliva. En el caso del maíz, el maltaje se conseguía dejando remojar granos del cereal durante algunos días hasta que brotaba, momento en el que disponía de las enzimas necesarias para el proceso. La otra vía era obtener las enzimas de la saliva. Es decir, parte de la molienda del grano destinado a la chica era masticada, de forma que la ptialina de la saliva activaba la fermentación.
- Frutos utilizados en la chicha
La elaboración de la chicha estaba tan enraizada en los pueblos originarios, que cada uno de ellos acudía al fruto que les daba su territorio. En el norte, el algarrobo y el molle eran materia prima común. Más al centro, el maqui y hacia el centro sur, la murta o murtilla, pero también un hongo que en tierra mapuche llaman digüeñe. En Chiloé, las bayas de la luma (que allí llaman cauchao o chaucháhue), así como el chupón y el michay sirvieron por tiempo largo para hacer chicha.
- Nombres
Los nombres de las chichas dependían, claro, de las lenguas de cada pueblo. En el norte, en el territorio de influencia aymara, llaman al malteado de maíz jora, por lo tanto, se habla de chicha de jora y también se le llama kusa. En las zonas de predominio quechua se le llama aka y azua. En territorio kunza, se habla de cachi-r y muday en zona mapuche. También el mundo mapuche le tiene nombre a la chicha fuerte, hecha solo con levadura: mechol. Y a la chicha muy espesa (tomemos nota de las palabras que hemos tomado prestadas), concho. La de algarrobo es ckilampana y la de maqui, tecu. La de palma chilena es guarango, mientras que la del piñón del pehuén es chavid-pulco.
- Graduación
En general, los cronistas coinciden que las chichas obtenidas por los pueblos originarios eran de baja graduación, es decir, no más de 4 grados. Una excepción era la chicha de molle, que alcanzaba en su elaboración hasta 6 grados. La preferencia de los aficionados a esos mostos, en todo caso, era tomarlos bien fermentados, alcanzando un sabor ya picante.
- Propiedades nutricionales
Particularmente en el caso de las chichas de cereal, y especialmente la de maíz, los cronistas hispánicos le atribuyen una contribución importante a la nutrición. Poma de Ayala dice que la chicha de maíz les daba fuerza a quienes la consumían, cosa que no sucedía con la chicha de chuño. Por sus características, también se le reconoce una ventaja en relación con el agua: prevenía los parásitos. Con la llegada de los españoles, el carácter nutricional de la chicha se reforzó puesto que se empezó a consumir mezclada con harina tostada (kupilka, ¿le suena el nombre?).
- Propiedades medicinales
En este punto, toca parafrasear la advertencia de fiestas patrias: beba con moderación. Porque tomándola así, su incidencia en la salud es benéfica: es antiséptica, digestiva y diurética. Los españoles atribuyen al consumo de chicha lo que les sorprendió en su llegada a América: no veían indígenas afectados por cálculos (en lo que ellos eran campeones). Y si de distinguirlas por múltiples propiedades, mencionemos la de molle. Según recogen Oriana Pardo y José Luis Pizarro de una de sus fuentes, la chicha de molle “no embriaga, consume los malos humores, alegra el corazón, calienta el estómago y es buena para la digestión”.
- La mujer, artífice de la chicha
Los cronistas hispánicos destacan el rol de la mujer en la confección de la chicha. Es decir, sobre todo en la mujer mapuche, no solo “tiene a cargo la labranza de la tierra”, sino que a partir de los 9 años se le formaba para sus tareas futuras y entre ellas, una principal era la de preparar la chicha. Varios autores coinciden en que solo la mujer cosechaba, preparaba, molía y mascaba los granos con los que se haría la chicha.
- Para la paz y para la guerra
Hay bastantes testimonios recogidos por cronistas de la importancia de la bebida y la comida para el pueblo mapuche cuando les tocaba enfrentar la guerra o celebrar la paz. Puestos en plan bélico para enfrentar a los españoles, se organizaban eligiendo a un toqui bajo cuyo liderazgo se reunían los guerreros en un encuentro ritual en el que invocaban a su divinidad con abundante comida y bebida. Lo mismo si el esfuerzo bélico terminaba y cada grupo de guerreros debía retornar a su lof.
- Aliada de la fertilidad de la tierra
La chicha ha sido protagonista necesaria en las ceremonias de siembra y cosecha de los pueblos originarios. En el caso de los habitantes originarios del norte se hace una tinka en la tierra (un regalo o recompensa) tanto para agradecer lo recibido de la tierra como para solicitar frutos abundantes: en un hoyo depositan hojas de coca y chicha.
- La chicha y el cagüín
En el mundo mapuche y huilliche, las ocasiones de encuentro por algún acontecimiento especial eran también para beber y comer a destajo, es decir, realizar un cagüín. Había cagüines por cosechas, certámenes, trillas, construcción de casas, etc., y de ahí la expresión se extendió a toda reunión familiar o de amigos (y por extensión, nace el sustantivo cagüín como efecto no deseado de esos encuentros). Un cronista anotó: “se emplazan veinte y cinco o treinta y más sujetos de ambos sexos, uno lleva una vaca, otro un ternero, aquel un par de cerdos, este dos o tres carneros, el otro cordero, otros pollos, botijas de chicha, aguardiente, chiguas de trigo, papas, harina, cebada, etc. y así juntan víveres para seis, ocho o más días, se meten en una casa, y hasta que aquellos víveres no se consumen, no se acaba el cagüín”.
Los antecedentes de esta nota fueron tomados del libro Chile. Bebidas fermentadas prehispánicas de Oriana Pardo y José Luis Pizarro, publicación que es posible adquirir en portales de Internet.
