Por Equipo de El Regionalista
Juan Fuentes, 51 años, es hombre del secano de nuestra región, de Mallermo, entre La Estrella y Marchigüe. Es técnico agrícola, un paso largo más allá de lo que fueron sus abuelos, inquilinos de la hacienda Mallermo.
Instalado hace años en Marchigüe, tiene su procesadora de quesos de cabra con tienda para venta al público, Herencia de Campo, justo más allá del cementerio de la comuna en el camino a Pichilemu.
A fines de junio pasado, tuvo el primer reconocimiento internacional para su queso: el tercer lugar en la categoría quesos maduros en la Expo Queijo de Brasil, una gran vitrina para los productores que llegaron con más de mil variedades de quesos desde todas partes del mundo. Si el premio es destacado, también lo es la Expo Queso, una feria que se realiza en Araxá, estado de Minas Gerais, territorio que lleva años buscando el trono continental en la producción de quesos.
Pero nada es casualidad.
la productora de quesos premium de Marchigüe.
Herencia de Campo y su galardón de la Expo Queijo.
Para llegar a estos quesos de cabra de primera calidad -frescos, tiernos y maduros, quesos de autor, como dicen en jerga, helados o calugas- este marchiguano ha hecho un largo recorrido. Poco a poco invirtió en el plantel de cabras, que hoy suman 120, sala de proceso, cámaras, tecnología, sala de ventas, prensa y, sobre todo, en generar un equipo de trabajo. Allí destaca Alejandro Thomas, socio desde hace cuatro años, ingeniero en alimentos, con trayectoria en el área de quesos en Fundación Chile y cuyas ganas de montar un espacio de producción quesera de calidad lo llevó a la zona y a asociarse con Juan Fuentes. Allí, Thomas está desplegando su propio sueño, proyectar su tarea de afinador de quesos en productos de primera clase. Y para ello, ha partido por el principio: capacitando y armando un equipo de operadoras que son las responsables del producto que sorprende paladares de distintas partes.
Herencia de Campo ha obtenido algún apoyo de instituciones estatales, por ejemplo, de SERCOTEC, pero para este productor de quesos premium del secano, lo que esperarían del Estado es más que recursos financieros. Piensa en el momento en el que estaban gestionando las autorizaciones sanitarias, y recuerda una serie de episodios en que los funcionarios solo les respondían “lean el reglamento”. Los empresarios grandes, dice Juan Fuentes, lo resuelven fácil, pagando a asesores para que les organicen las carpetas con las solicitudes. “Los más chicos quisiéramos servicios estatales que funcionen como aliados y no mandándonos a leer reglamentos; que en el proceso de aprobaciones sintamos el compromiso del funcionario al otro lado”, dice el líder de Herencia de Campo. Porque no se trata solo de obtener resultados para el negocio de ellos dos, sino que saben que están contribuyendo al posicionamiento del Secano y de O’Higgins en el país.
Por eso, en el futuro próximo quieren estar preparados para eventuales requerimientos internacionales, a propósito de que ya les han demostrado interés desde otros países. Para eso, esperan que instituciones como el SAG sean sus aliados para hacer el camino que haga falta para obtener las certificaciones y aprobaciones que correspondan. Mientras, ya están iniciando gestiones para obtener certificación del plantel que les otorgará una empresa estadounidense.
Y eso, sin perder su sabor ni su carácter: el de una pequeña empresa que produce queso artesano, pero no artesanal, porque fabrican sus quesos bajo parámetros de control exigentes a prueba de paladares rigurosos y mercados estrictos.